Björn Olsson föder upp 95 procent alla svenska gäss som serveras till Mårtensafton. För bara 20 år sedan fanns det runt 200 uppfödare i Sverige.
När Björn Olsson var åtta år fick han fyra gåsägg. Han lät en höna ruva på äggen, gässlingarna kläcktes och sedan dess har han ägnat sig åt uppfödning av gås och annan fågel.
– Jag startade företag när jag var 18 år gammal, säger Björn, som idag driver Viking Fågel tillsammans med hustrun Maria på gården utanför Munka-Ljungby i nordvästra Skåne. Det som framför allt driver vår omsättning är kycklingen, men vi föder också upp gås, anka, ungtupp och kalkon.
12 000 gäss om året föder Björn upp. Alla hans djur slaktas hantverksmässigt i det egna gårdsslakteriet.
– Att jag numera är nästan ensam uppfödare av gås i Sverige beror framför allt på de hårda reglerna. Folk har slutat med uppfödningen för att det är för dyrt och krångligt med provtagningar, tillstånd, transporter och regelverk. Byråkratin har helt enkelt slagit ihjäl småskaligheten i branschen.
Mycket av den gås som säljs i Sverige kommer numera från Polen.
– Där plockar de sina fåglar levande flera gånger per säsong, något som är förbjudet i Sverige.
Framgångar har inte saknats för Björns verksamhet. Framför allt är hans anka känd i gourmetkretsar.
– Vår anka var huvudråvara i tävlingen Årets Kock 2014, säger han. Kocklandslaget vann sedan VM-guld med ankan 2018 och på Nobelbanketten 2019 serverades den som huvudrätt.
Fågelinfluensan är ett orosmoln för många fågeluppfödare, inte minst för Björn.
– Våra gäss går ute dygnet runt under hela året. Det är så stor risk för fågelinfluensa att det inte handlar om våra fåglar ska drabbas av virussjukdomen, utan när det ska ske.
I princip alla Björns gäss säljs veckorna kring Mårtensafton den 10 november. Själv har han nästan arbetat dygnet runt de senaste dagarna och får njuta av en egen gåsamiddag först på Fars dag. Det är viktigt att gåsen tillagas tradionellt, menar han.
– Jag förespråkar helstekt gås, stoppad med äpplen och sviskon. Men smaken är ju olika och det finns de som hellre tillagar delar från gåsen. Men svensk gås ska det i alla fall vara!
Text: Stefan Hedner